實驗概要
1. 了解酵母耐高溫、耐酒精和耐酸試驗的原理及應用。
2. 學習酵母菌 耐高溫、耐酒精和耐酸試驗的操作技術。
實驗原理
酵母生殖,需要一定的溫度,溫度過低或過高,均不生長,生殖率最大的溫度,稱為最適溫度;一般的酵母,在35℃以上,生殖困難,發酵力弱。
酵母在糖液中發酵,到某一時刻即行停止,其最大原因之一是由于酒精濃度增高所致。每一種酵母都有其忍耐的最高酒精濃度,酵母的這個特性在應用上很重要。
酸對于微生物,除其氫離子的作用外,未解離的酸及酸根,都會發生影響,所以pH值相同的各種酸,與微生物有不同的作用,且酵母菌是一種生酸菌,培養酵母時不斷的增加堿量,酵母也可漸漸生酸,可是于不加堿的培養液中,酵母生酸,達其最高度后,即不再增加,此最高度,因菌而異。
主要試劑
培養基:10Bx麥芽汁或曲汁
藥品:95%乙醇,冰醋酸,75%的乳酸,0.1NNaOH,fen酞
主要設備
發酵瓶,無菌試管,吸管,接種針,大試管,接種環,培養箱等。
實驗材料
菌種:釀酒酵母
實驗步驟
1. 酵母菌耐高溫能力的測定
配制酵母培養液15瓶,10%的接種量接入酵母菌,加拴,抹干,稱量。按標簽各置32℃,35℃,38℃,40℃,42℃保溫箱中。每個處理3瓶。每天稱量一次,并觀察發酵情況,5天為止。計算總減輕量,以定溫度過高之害及最高發酵溫度。
表1:酵母耐高溫測定結果
溫度 | 瓶原重 | 第1天 | 第2天 | 第3天 | 第4天 | 第4天 | 總減輕量 | 最高發酵溫度 | |
酵母 | 32℃ | ||||||||
35℃ | |||||||||
38℃ | |||||||||
40℃ | |||||||||
42℃ |
2. 酵母菌耐酒精能力的測定
配制酵母培養液13瓶,配制方法如下表所示,10%的接種量接入酵母菌,加拴,抹干,稱量。每個處理3瓶。每天稱量一次,并觀察發酵情況,5天為止。計算總減輕量,以定酒精過高之害及最高發酵酒精濃度。
表2: 乙醇配制濃度
項目 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 |
添加95%乙醇量/ml | 0.84 | 0.95 | 1.05 | 1.16 | 1.26 | 1.37 | 1.47 | 1.58 | 1.68 | 1.79 | 1.89 | 2 | 2.11 |
10Bx麥芽汁量/ml | 9.16 | 9.05 | 8.75 | 8.84 | 8.74 | 8.63 | 8.53 | 8.42 | 9.32 | 8.21 | 8.17 | 8 | 7.89 |
培養基中酒精含量/% | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 |
3. 酵母菌耐高溫能力的測定
(1)貼標簽于6瓶上,分別醋0.2,醋0.4,醋0.6,乳1,乳2,乳3號。用1ml無菌吸管,移冰醋酸0.2ml于醋0.2號瓶,0.4ml于醋0.4號瓶及0.6ml于醋0.4號瓶,移75%乳酸1.25ml于乳1號瓶,2.5ml于乳2號瓶,3.75ml于乳3號瓶中,混勻。
(2)各瓶口殺菌,待冷。12支無菌大試管分6組,各組標簽記醋0.2號,醋0.4號,醋0.6號,乳1號,乳2號,乳3號。將各瓶培養液傾注于同號的兩管。
(3)接種,25℃保溫箱中培養。
(4)用滴管及0.1NNaOH液,分別滴定各瓶中所剩培養液的酸度,每次取10ml滴定,反復2次或3次,求其所用NaOH液用的平均毫升數。以α代之。以下式求培養液中含酸量:
醋酸:α/10×0.1×60.05×100/1000=培養液百毫升含醋酸克數。
乳酸:α/10×0.1×90.08×100/1000=培養液百毫升含乳酸克數。
各瓶所含酸量,算出計入附表。
(5)3天與1周后觀察各管,看酵母是否增殖(沉渣增多)及發酵(有其生出),計入附表。
表3: 酵母忍耐醋酸、乳酸濃度表
試管分組 | 醋0.2 | 醋0. 4 | 醋0.6 | 乳1 | 乳2 | 乳3 | |||||||
培養液內酸類 | 醋酸 | 乳酸 | |||||||||||
培養液內酸量(g/ml) | |||||||||||||
兩管重復 | 甲 | 乙 | 甲 | 乙 | 甲 | 乙 | 甲 | 乙 | 甲 | 乙 | 甲 | 乙 | |
增殖與發酵 | 3天 | ||||||||||||
7天 |