一、菌落總數(shù)的概念及衛(wèi)生意義

　　1、菌落總數(shù)

　　食品檢樣經(jīng)過(guò)處理，在一定條件下培養(yǎng)后（如培養(yǎng)基成分、培養(yǎng)溫度和時(shí)間、pH、需氧性質(zhì)等），所得1mL （或1g）檢樣中形成菌落的總數(shù)。

　　按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)方法規(guī)定，即在需氧情況下，37℃培養(yǎng)48h，能在 平板計(jì)數(shù) 瓊脂平板上生長(zhǎng)的細(xì)菌菌落總數(shù)，所以厭氧或微需氧菌、有特殊營(yíng)養(yǎng)要求的以及非嗜中溫的細(xì)菌，由于現(xiàn)有條件不能滿足其生理需求，故難以繁殖生長(zhǎng)。因此菌落總數(shù)并不表示實(shí)際中的所有細(xì)菌總數(shù)，菌落總數(shù)并不能區(qū)分其中細(xì)菌的種類，所以有時(shí)被稱為雜菌數(shù)，需氧菌數(shù)等。

　　2、細(xì)菌總數(shù)

　　細(xì)菌總數(shù)指一定數(shù)量或面積的食品樣品．經(jīng)過(guò)適當(dāng)?shù)奶幚砗螅陲@微鏡下對(duì)細(xì)菌進(jìn)行直接計(jì)數(shù)。其中包括各種活菌數(shù)和尚未消失的死菌數(shù)。細(xì)菌總數(shù)也稱細(xì)菌直接顯微鏡數(shù)。通常以1g或1mL或1cm2樣品中的細(xì)菌總數(shù)來(lái)表示。

　　3 菌落總數(shù)在食品衛(wèi)生質(zhì)量評(píng)價(jià)中的意義

　　1）食品中細(xì)菌數(shù)量可反映該食品被污染的程度

　　新鮮的食品內(nèi)部一般是沒(méi)有或很少有細(xì)菌的，但由于外界污染情況不同，食品被細(xì)菌污染的多少就有所不同。食品中細(xì)菌數(shù)量越多，說(shuō)明被污染的程度就越嚴(yán)重，越不新鮮，對(duì)人體健康威脅越大。相反，食品中菌數(shù)越少，說(shuō)明該食品被污染的程度越輕，食品衛(wèi)生質(zhì)量越好，對(duì)人體健康影響也越小。

　　2）食品中細(xì)菌數(shù)量可預(yù)測(cè)食品耐放程度和時(shí)間

　　一般講，細(xì)菌數(shù)越少，食品耐放時(shí)間越長(zhǎng)；相反，食品耐放時(shí)間就越短，例如用O℃保存牛肉，菌落總數(shù)為103cfu／cm2時(shí)，可保存18天，而當(dāng)菌落總數(shù)增至lO5cfu／cm2時(shí)則只能保存7天。另外，用0℃保存魚時(shí)，菌落總數(shù)為105cfu／cm2時(shí)可保存6天．而菌落總數(shù)在103cfu／cm2時(shí)則可保存12天。

　　3）食品中細(xì)菌數(shù)量可估測(cè)出食品fu敗狀況

　　一般認(rèn)為日常食品的活菌數(shù)為104～107cfu／g。而當(dāng)活菌數(shù)達(dá)到108cfu／g則可認(rèn)為處于初期fu敗階段。例如，活的家禽，皮膚表面的細(xì)菌數(shù)可低到1.5×103cfu／cm2。而加工后馬上檢測(cè)可達(dá)3.5×104cfu／cm2。當(dāng)菌落數(shù)為107cfu/cm2時(shí)表示確已經(jīng)fu敗，雞肉的細(xì)菌數(shù)達(dá)108cfu／cm2時(shí)可有氣味并變粘。

　　一般講，食品中細(xì)菌數(shù)量越多，則會(huì)加速fu敗變質(zhì)過(guò)程的進(jìn)程，甚至可能引起食用者的不良反應(yīng)。

　　二、菌落總數(shù)檢測(cè)方法

　　菌落總數(shù)的常規(guī)檢驗(yàn)方法菌落總數(shù)的常規(guī)檢驗(yàn)方法(GB4789．2-2008)：

　　基本操作一般包括：樣品的稀釋——傾注平皿——培養(yǎng)48（24）小時(shí)——計(jì)數(shù)報(bào)告。

　　（一）樣品的處理和稀釋：

　　1．操作方法：

　　1）、以無(wú)菌操作取檢樣25g（或25ml)，放于225mL滅菌生理鹽水或其他稀釋液的滅菌玻璃瓶?jī)?nèi)（瓶?jī)?nèi)預(yù)置適當(dāng)數(shù)量的玻璃珠)或滅菌乳缽內(nèi)，經(jīng)充分振要或研磨制成1：10的均勻稀釋液。

　　固體檢樣在加入稀釋液后，zui/hao置滅菌均質(zhì)器中以8000~10000r/min的速度處理1min，制成1：10的均勻稀釋液。

　　2）、用1ml滅菌吸管吸取1：10稀釋液1ml，沿管壁徐徐注入含有9ml滅菌生理鹽水或其他稀釋液的試管內(nèi)，振搖試管混合均勻，制成1：100的稀釋液。

　　3）、另取1ml滅菌吸管，按上項(xiàng)操作順序，制10倍遞增稀釋液，如此每遞增稀釋一次即換用1支1ml滅菌吸管。

　　2．無(wú)菌操作：

　　操作中必須有“無(wú)菌操作"的概念，所用玻璃器皿必須是wan全滅菌的。所用剪刀、鑷子等器具也必須進(jìn)行消毒處理。樣品如果有包裝，應(yīng)用75%乙醇在包裝開口處擦拭后取樣。

　　操作應(yīng)當(dāng)在超凈工作臺(tái)或經(jīng)過(guò)消毒處理的無(wú)菌室進(jìn)行。瓊脂平板在工作臺(tái)暴露15分鐘，每個(gè)平板不得超過(guò)15個(gè)菌落。

　　3．采樣的代表性：

　　如系固體樣品，取樣時(shí)不應(yīng)集中一點(diǎn)，宜多采幾個(gè)部位。固體樣品必須經(jīng)過(guò)均質(zhì)或研磨，液體樣品須經(jīng)過(guò)振搖，以獲得均勻稀釋液。

　　4．稀釋液：

　　樣品稀釋液主要是滅菌生理鹽水，有的采用磷酸鹽緩沖液（或0.1％蛋白胨水），后者對(duì)食品已受損傷的細(xì)菌細(xì)胞有一定的保護(hù)作用。如對(duì)含鹽量較高的食品（如醬油）進(jìn)行稀釋，可以采用滅菌蒸餾水。

　　（二）傾注培養(yǎng)

　　1．操作方法：

　　1）、根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)要求或?qū)ξ廴厩闆r的估計(jì)，選擇2~3個(gè)適宜稀釋度，分別在制10倍遞增稀釋的同時(shí)，以吸取該稀釋度的吸管移取1mL稀釋液于滅菌平皿中，每個(gè)稀釋度做兩個(gè)平皿。

　　2）將涼至46℃平板計(jì)數(shù)瓊脂培養(yǎng)基注入平皿約15mL，并轉(zhuǎn)動(dòng)平皿，混合均勻。同時(shí)將平板計(jì)數(shù)瓊脂培養(yǎng)基傾入加有1mL稀釋液（不含樣品）的滅菌平皿內(nèi)作空白對(duì)照。

　　3）待瓊脂凝固后，翻轉(zhuǎn)平板，置36±1℃溫箱內(nèi)培養(yǎng)48±2h，取出計(jì)算平板內(nèi)菌落數(shù)目，乘以稀釋倍數(shù)，即得每克（每毫升）樣品所含菌落總數(shù)。

　　4）傾注用培養(yǎng)基應(yīng)在46℃水浴內(nèi)保溫，溫度過(guò)高會(huì)影響細(xì)菌生長(zhǎng)，過(guò)低瓊脂易于凝因而不能與菌液充分混勻。如無(wú)水浴，應(yīng)以皮膚感受較熱而不燙為宜。

　　傾注培養(yǎng)基的量規(guī)定不一，從12~20ml不等，一般以15ml較為適宜，平板過(guò)厚可影響觀察，太薄又易于干裂。傾注時(shí)，培基底部如有沉淀物，應(yīng)將底部棄去，以免與菌落混淆而影響計(jì)數(shù)觀察

　　5）為使菌落能在平板上均勻分布，檢液加入平皿后，應(yīng)盡快傾注培養(yǎng)基并旋轉(zhuǎn)混勻，可正反兩個(gè)方向旋轉(zhuǎn)，檢樣從開始稀釋到傾注zui后一個(gè)平皿所用時(shí)間不宜超過(guò)20min，以防止細(xì)菌有所死亡或繁殖。

　　6）溫較低，故多采用30℃）。培養(yǎng)時(shí)間一般為48h，有些方法只要求24h的培養(yǎng)即可計(jì)數(shù)。培養(yǎng)箱應(yīng)保持一定的濕度，瓊脂平板培養(yǎng)48h后，培養(yǎng)基失重不應(yīng)超過(guò)15％。

　　7）為了避免食品中的微小顆粒或培基中的雜質(zhì)與細(xì)菌菌落發(fā)生混淆，不易分辨，可同時(shí)作一稀釋液與瓊脂培養(yǎng)基混合的平板，不經(jīng)培養(yǎng)，而于4℃環(huán)境中放置，以便計(jì)數(shù)時(shí)作對(duì)照觀察。

　　在某些場(chǎng)合，為了防止食品顆粒與菌落混淆不清，可在營(yíng)養(yǎng)瓊脂中加入氯化三苯四氮唑（TTC），培養(yǎng)后菌落呈紅色，易于分別。

　　（三）計(jì)數(shù)和報(bào)告

　　1. 操作方法：培養(yǎng)到時(shí)間后，計(jì)數(shù)每個(gè)平板上的菌落數(shù)。可用肉眼觀察，必要時(shí)用放大鏡檢查，以防遺漏。在記下各平板的菌落總數(shù)后，求出同稀釋度的各平板平均菌落數(shù)，計(jì)算出原始樣品中每克（或每ml）中的菌落數(shù)，進(jìn)行報(bào)告。

　　2. 計(jì)數(shù)：到達(dá)規(guī)定培養(yǎng)時(shí)間，應(yīng)立即計(jì)數(shù)。如果不能立即計(jì)數(shù)，應(yīng)將平板放置于0－4℃，但不得超過(guò)24h。

　　3. 稀釋度選擇及菌落數(shù)報(bào)告方式

　　1）. 若只有一個(gè)稀釋度平板上的菌落數(shù)在適宜計(jì)數(shù)范圍內(nèi)，計(jì)算兩個(gè)平板菌落數(shù)的平均值，再將平均值乘以相應(yīng)稀釋倍數(shù)，作為每克（或毫升）中菌落總數(shù)結(jié)果。

　　2）. 若有兩個(gè)連續(xù)稀釋度的平板菌落數(shù)在適宜計(jì)數(shù)范圍內(nèi)時(shí)，按式（l）計(jì)算：

　　N=∑C/（n1+0.1n2）d……………………（1）

　　式中：

　　N―樣品中菌落數(shù)；

　　∑C―平板（含適宜范圍菌落數(shù)的平板）菌落數(shù)之和；

　　n 1―第一個(gè)適宜稀釋度接種平板個(gè)數(shù)

　　n2―第二個(gè)適宜稀釋度接種平板個(gè)數(shù)；

　　d―稀釋因子（第一稀釋度）。

　　3）. 若所有稀釋度的平板上菌落數(shù)均大于300，則對(duì)稀釋度zui高的平板進(jìn)行計(jì)數(shù)，其他平板可記錄為多不可計(jì)，結(jié)果按平均菌落數(shù)乘以zui高稀釋倍數(shù)計(jì)算。

　　4）. 若所有稀釋度的平板菌落數(shù)均小于30，則應(yīng)按稀釋度zui低的平均菌落數(shù)乘以稀釋倍數(shù)計(jì)算。

　　5）. 若所有稀釋度（包括液體樣品原液）平板均無(wú)菌落生長(zhǎng)，則以小于1乘以zui低稀釋倍數(shù)計(jì)算。

　　6）. 若所有稀釋度的平板菌落數(shù)均不在30~300之間，其中一部分小于30或大于300時(shí)，則以zui接近30或300的平均菌落數(shù)乘以稀釋倍數(shù)計(jì)算。

　　4. 菌落總數(shù)的報(bào)告

　　1）. 菌落數(shù)在100以內(nèi)時(shí)，按“四舍五人"原則修約，采用兩位有效數(shù)字報(bào)告。

　　2）. 大于或等于100時(shí)，第三位數(shù)字采用“四舍五人"原則修約后，取前兩位數(shù)字，后面用0代替位數(shù)；也可用10的指數(shù)形式來(lái)表示，按“四舍五入"原則修約后，采用兩位有效數(shù)字。

　　3）. 若所有平板上為蔓延菌落而無(wú)法計(jì)數(shù)，則報(bào)告菌落蔓延。

　　4）. 若空白對(duì)照上有菌落生長(zhǎng)，則此次檢測(cè)結(jié)果無(wú)效。

　　5）. 稱重取樣以CFU/g為單位報(bào)告，體積取樣以CFU/mL 為單位報(bào)告。

　　（四）特別注意

　　1 不同稀釋度的菌落數(shù)應(yīng)與稀釋倍數(shù)成反比（同一稀釋度的二個(gè)平板的菌落數(shù)應(yīng)基本接近），即稀釋倍數(shù)愈高菌落數(shù)愈少，稀釋倍數(shù)愈低菌落數(shù)愈多。如出現(xiàn)逆反現(xiàn)象，則應(yīng)視為檢驗(yàn)中的差錯(cuò)（有的食品有時(shí)可能出現(xiàn)逆反現(xiàn)象，如酸性飲料等），不應(yīng)作為檢樣計(jì)數(shù)報(bào)告的依據(jù)。

　　2．當(dāng)平板上有鏈狀菌落生長(zhǎng)時(shí)，如呈鏈狀生長(zhǎng)的菌落之間無(wú)任何明顯界限，則應(yīng)作為一個(gè)菌落計(jì)，如存在有幾條不同來(lái)源的鏈，則每條鏈均應(yīng)按一個(gè)菌落計(jì)算，不要把鏈上生長(zhǎng)的每一個(gè)菌落分開計(jì)數(shù)。如有片狀菌落生長(zhǎng)，該平板一般不宜采用，如片狀菌落不到平板一半，而另一半又分布均勻，則可以半個(gè)平板的菌落數(shù)乘2代表全平板的菌落數(shù)。

　　3．當(dāng)計(jì)數(shù)平板內(nèi)的菌落數(shù)過(guò)多（即所有稀釋度均大于300時(shí)），但分布很均勻，可取平板的一半或1/4計(jì)數(shù)。再乘以相應(yīng)稀釋倍數(shù)作為該平板的菌落數(shù)。