發酵香腸的味道質量可以根據發酵是“自發地”開始還是使用商業起子培養物而變化。一組意大利研究人員發現，與自發發酵相比，商業發酵劑培養產生的香腸酸度更高，味道更差。該研究發表于12月1日的美國微生物學會期刊“應用與環境微生物學”。

自發發酵由香腸*的細菌引發。“通常情況下，初始條件選擇'良好的微生物群，'開始發酵，”相應的作者Luca Cocolin博士說，他是食品微生物學教授，農業微生物學和食品技術部門，農業，森林和食品科學系，大學都靈，意大利。但是“很難控制自發發酵，因為即使它們的發育條件是正確的，細菌并不總能引發這一過程。”

此外，“為了保證產品的安全性，必須實施更嚴格的控制措施，”Cocolin博士說。所有這些都是“為什么使用起子培養物使發酵更容易!”

該研究的目的是為了更好地了解每個過程中的微生物，代謝途徑和生化反應，可以用來減輕其缺點的知識，并改善終產品的感官品質 - 味道，氣味，口感，等等

Cocolin博士說，使用新一代測序技術，研究人員確定了相關的微生物并繪制了代謝途徑。此外，他們使用另一種將氣相色譜與質譜聯用(GC-MS)的方法，以確定和量化發酵過程中產生的代謝物。

“下一代測序可以確定復雜生態系統中存在哪些微生物，以及它們正在做什么，”Cocolin博士說。

例如，研究人員發現，與自發發酵的肉相比，接種的肉樣中的乳酸菌和葡萄球菌的密度增加。在后者中，Lactobacillus sakei和L. curvatus是豐富的分類群。研究人員進行的所謂KEGG分析(京都基因和基因組百科全書)，在21個代謝途徑中繪制了1,774個基因。

“開胃培養接種香腸的過度活動導致醋酸和短鏈脂肪酸增加，”Cocolin博士說。這些化合物補充說，Cocolin博士稱之為“辛辣，醋，俗氣和雜草”，導致終產品不是有益的。

相反，“中等和長鏈脂肪酸酯的存在增強了這些香腸的感官特征”，通過賦予“果味酒，蠟狀甜杏和香蕉白蘭地”的香氣，“Ilario Ferrocino博士，一個帖子說道。 - Cocolin博士實驗室的博士生。

“自90年代以來，我的實驗室一直參與肉類發酵，考慮到意大利發酵香腸在美食，傳統和經濟水平上的重要性，我們希望更好地研究自發生物群和接種啟動子在發酵過程中的作用過程，“Cocolin博士說。

“更深入的發酵過程知識使食品生產商能夠更好地控制微生物群，生成高質量和安全的終產品，”Cocolin博士說。通過調節微生物的活性，可以生產具有不同感官特征的發酵產品，這將使得能夠生產更多樣化的產品。