益生菌活菌計數方法現狀

  隨著益生菌功能研究的深入，益生菌越來越多地應用于食品和保健食品中，“ 活菌數”是保證其相關產品質量的一個關鍵指標。提高益生菌活菌計數方法的準確性和穩定性，可以為企業生產過程中對益生菌相關產品質量的控制、提升食品質量安全水平提供技術支撐，同時可以更好地應用于監管部門的專項抽查、風險監控、執-法檢驗等活動中。

  目前較普遍使用的益生菌活菌計數方法是參照國家標準GB 4789.35-2010《食品安全國家標準食品微生物學檢驗乳酸菌檢驗》。

  食品用乳酸菌主要分為兩大類:一類是食品加工用乳酸菌;第二類是具有健康功能的活的乳酸菌，又稱益生菌。與食品加工用乳酸菌特征指標不同的是，益生菌產品的活菌數通常都很高，可達到100億至1000億以上，而冷凍干燥菌粉原料中活菌數甚至可達到1000億至10000億，且生產日活菌添加量與保質期內活菌穩定性通常是益生菌產品關鍵的質量標準和功效指標，也是衡量益生菌原料與終端產品市場價值核心與關鍵的因素。現行國標在實際應用中發現，進行高活菌密度、某些特殊劑型及配方或含有某些新菌種的益生菌產品的活菌計數時，常常出現結果不穩定或檢驗結果明顯低于生產時活菌添加量的情況。

  影響計數結果主要的影響因素包括稀釋液和計數培養基。樣品稀釋時，三個因素對活菌的準確計數影響大:稀釋比例、稀釋液組成和pH值。綜述前人的研究經驗(2):樣品制備的稀釋比例為1:5-1:10 ;稀釋后樣品懸液的pH值-好與-佳生長pH值-致;因益生菌具有氧敏感性,稀釋液中應該含有抗氧化劑。日本研究者Masamichi MUTO和Fumiaki ABE等(2010年)在研究了多種稀釋液配方后認為，Mitsuoka' s緩沖液適用于含有嚴格厭氧的雙歧桿菌活菌產品的稀釋，該緩沖液含有磷酸鹽、半胱氨酸和吐溫80,前2個成分分別具有緩沖能力、抗氧化能力，而吐溫80則可改善產品在稀釋液中的分散能力。(3)目前國標方法選用的培養基如下:以MRS瓊脂(厭氧)為總乳酸菌計數培養基;在含有多菌種的產品中，以添加有莫匹羅星抗生素的MRS瓊脂(厭氧)作為雙岐桿菌選擇性計數培養基，以MC瓊脂(需氧)為嗜熱鏈球菌選擇性計數培養基，以總乳酸菌數減去雙歧桿菌和嗜熱鏈球菌數為乳桿菌數。但是,近年來,綜述多個研究結果(2, 3)，RCM培養基可提高冷凍干燥雙歧桿菌的活菌計數準確性。

  此外，本實驗室多年來采用GB 4789 .34-2003《食品衛生微生物學檢驗雙岐桿菌檢驗》中推薦的TPY瓊脂培養基用于乳酸菌的計數，發現其用于益生菌產品的活菌計數結果較穩定。

  為此，本研究比較了兩種稀釋液及幾種計數培養基對兩類代表性益生菌產品(冷凍干燥活菌粉原料和益生菌顆粒產品)活菌計數結果的影響，以確定更符合益生菌產品特點的活菌計數方法。