蝦青素，又名蝦黃質、龍蝦殼色素，是一種類胡蘿卜素，也是類胡蘿卜素合成的別產物，呈深粉紅色，化學結構類似于β-胡蘿卜素。而β - 胡蘿卜素、葉黃素、角黃素、番茄紅素等都是類胡蘿卜素合成的中間產物，因此在自然界，蝦青素具有較強的抗氧化性。廣泛存在于生物界，特別是蝦、蟹、魚、藻體、酵母和鳥類的羽毛中含量較高，是海洋生物體內主要的類胡蘿卜素之一。

    蝦青素化學名稱：3，3′-二羥基-4，4′-二酮基β-胡蘿卜素， CAS No: 472-61-7，分子式C40H52O4，分子量為596.86。由于兩端的羥基（-OH)旋光性原因，蝦青素具有3S-3 'S、3R-3' S、3R-3'R（也稱為左旋、內消旋、右旋）這三種異構型態，其中人工合成蝦青素為三種結構蝦青素的混合物，極少抗氧化活性，與鮭魚等養殖生物體內的蝦青素截然不同 ．酵母菌源的蝦青素有部分抗氧化活性；這兩種來源蝦青素主要用在非食用動物和物資的著色上。只有藻源的蝦青素，具有較強的生物學活性。

蝦青素有人工合成和生物獲取兩種方式：

   人工合成即為化學方法，是從胡蘿卜素制得蝦青素；生物獲取天然蝦青素的方法，其生物來源一般有三種：水產品加工工業的廢棄物、紅發夫酵母和微藻（主要是雨生紅球藻）。

   蝦青素可以用化學方法從胡蘿卜素制得。這是魚飼料中蝦青素的主要來源，除了從藻類提取外，由于添加蝦廢料提取或產蝦青素酵母提取兩種方法比較貴，這也是化學合成的方法比較常用的原因。

生物獲取

   生物獲取蝦青素一般有三種：水產品加工工業的廢棄物、紅發夫酵母和微藻（雨生紅球藻）。廢棄物中蝦青素含量較低，且提取費用較高。天然的紅發夫酵母中蝦青素平均含量也僅為0.40%。相比、雨生紅球藻中蝦青素含量卻高達1.5%～3.0%，因此被看作是天然蝦青素的“濃縮品”。

海產廢棄物提取

    從水產品加工工業的廢棄物、各種海產加工廢料中提取。

酵母提取

   酵母中的紅發夫酵母菌落因菌體產生蝦青素等類胡蘿卜素而呈紅色，類胡蘿卜素均勻地分布于細胞脂質中。天然的紅發夫酵母中蝦青素平均含量為0.40%。

藻類提取

   天然的蝦青素主要來自雨生紅球藻。雨生紅球藻中蝦青素含量為1.5%～3.0%，被看作是天然蝦青素的“濃縮品”。

    研究表明雨生紅球藻對蝦青素的積累速率和生產總量較其它綠藻高，而且雨生紅球藻所含蝦青素及其酯類的配比（約70%的單酯，25%的雙酯及5%的單體）與水產養殖動物自身配比極為相似，這是通過化學合成和利用紅發夫酵母等提取的蝦青素所不具備的優勢。雨生紅球藻被*為自然界中生產天然蝦青素的較好生物。

對比

    人工合成蝦青素的穩定性和抗氧化活性亦比天然蝦青素低。由于蝦青素分子兩端的羥基（-OH)可以被酯化導致其穩定性不一樣。天然蝦青素90%以上酯化形式存在，因此較穩定，合成蝦青素以游離態存在，因此穩定性不一樣，合成蝦青素必須要進行包埋才能穩定。合成蝦青素由于只有1/4左右的左旋結構，因此其抗氧化性也只有天然的1/4左右。

吸收效果

    人工蝦青素的生物吸收效果也較天然蝦青素差，喂食濃度較低時，人工蝦青素在虹鱒魚血液中濃度明顯低于天然蝦青素，且在體內無法轉化為天然構型，其著色能力和生物效價更比同濃度的天然蝦青素低的多。

生物安全

   利用化學手段合成蝦青素時將不可避免的引入雜質化學物質，如合成過程中產生的非天然副產物等，將降低其生物利用安全性 。